Search results for "Bacterias Lácticas"
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Degradación de aminas biógenas mediante sistemas microbianos. Identificación y caracterización de las enzimas responsables
2016
Las aminas son compuestos ampliamente presentes en la naturaleza que contienen uno o varios sustituyentes unidos a un átomo de nitrógeno. Son compuestos endógenos de las plantas que también pueden encontrarse en frutas frescas y verduras. Sin embargo, en los alimentos, las aminas se forman fundamentalmente en los procesos fermentativos, y durante el envejecimiento y la conservación. Las aminas biógenas (AB) se originan por la descarboxilación microbiana de los correspondientes aminoácidos precursores, por ello se denominan ‘biógenas’. Entre las AB, las más estudiadas son la histamina y la tiramina por sus implicaciones negativas para la salud. Están presentes en numerosos alimentos tales co…
Novel liquid starter cultures for malolactic fermentation in wine
2014
La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en el vino tinto. Se trata de la transformación del ácido L-málico procedente de las uvas, de un gusto fuerte y áspero, en ácido L-láctico, de gusto más agradable, liberándose además CO2. Esta fermentación puede ser una poderosa herramienta en la elaboración del vino, no solo por reducir su acidez, sino también por influir positivamente en el aroma y perfil sensorial del vino. Esta fermentación es llevada a cabo por bacterias lácticas, pero no siempre se realiza en el momento oportuno ni en las condiciones óptimas, ya que son muchos los factores que influyen en su crecimiento y desarrollo. Una de las estrateg…
Dextranos de bacterias lácticas aisladas de productos cárnicos: caracterización y aplicaciones
2015
153 p.-46 fig.-9 tab.-2 anexos